Module hygiène niveau 1

1) Les principaux types de dangers (microbiens, chimiques, corps étrangers)

• Acquérir les connaissances nécessaires pour reconnaitre les différents types de dangers présents en cuisine et au restaurant ; 
• Savoir lutter efficacement contre ces dangers ;
• Le principe de la « marche en avant ». 

2) Les règles d’hygiène de bases en cuisine

• La réception et le stockage des denrées et des produits : 

1. Être capable de valider la conformité de la livraison et d’accepter les denrées ;
2. Savoir déconditionner et acheminer les denrées vers les lieux de stockages. 

• La production : 

1. Acquérir les savoir-faire nécessaires à la maîtrise de la prévention pour les différentes méthodes de fabrication et les différents types de produit (préparations froides et chaudes, légumerie, pâtisserie …) ; 
2. Être capable d’appliquer les règles de conditionnement et de stockage des produits fabriqués.

• La distribution : 

1. Connaitre les règles de maintien et/ou de remise en température des denrées (liaison froide et chaude); 
2. Appliquer les règles hygiènes de bases pendant le service ; 
3. Savoir comment gérer les denrées non consommées.

• Les déchets : 

1. Acquérir les bonnes pratiques en matière d’éliminations des déchets. 

• Le nettoyage et la désinfection : 

1. Connaître les règles de nettoyage du matériel et des zones de production, de stockage, de distribution, les vestiaires … 

3) Hygiène du personnel

• Être capable d’adopter les bons réflexes en matière de propreté corporel et vestimentaire ; 
• Connaitre les bonnes pratiques et être conscient de l’importance du respecter des procédures.