- Objectifs pédagogiques
- Programme complet
- Moyens pédagogiques
- Validation des acquis
Objectifs pédagogiques
- Connaître les dangers et risques spécifiques aux activités alimentaires.
- Mettre en œuvre, au sein de son établissement, les prescriptions réglementaires et les bonnes pratiques d’hygiène.
- Connaître les règles de conception des locaux et des installations conformes aux règles d’hygiène.
- Maîtriser le cadre réglementaire et les sanctions applicables en cas de non-conformité.
- Connaître les démarches administratives spécifiques aux entreprises du secteur alimentaire.
I. L’hygiène alimentaire et les BPH
1. Microbiologie des aliments
- Le monde microbien : bactéries, virus, levures et moisissures
- Classement en micro-organismes utiles et nuisibles
- Conditions de multiplication, survie et destruction
2. Les dangers alimentaires
- Biologiques : bactéries, virus, parasites, toxines bactériennes et mycotoxines
- Chimiques : détergents, désinfectants, polluants
- Physiques et allergènes
3. Les risques pour le consommateur: toxi-infections (TIAC), associations pathogènes / aliments
4. La réglementation en Polynésie française et les responsabilités professionnelles
II. Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH)
1. Conception des locaux
- Principe de la marche en avant, séparation secteurs sains et souillés
- Locaux requis : vestiaires, sanitaires, stockage, production, local déchets
2. Hygiène du personnel : tenue, lavage des mains, état de santé, pratiques proscrites
3. Maîtrise des températures
- Conservation (froid positif / négatif)
- Cuisson et refroidissement rapide
4. Gestion des denrées
- Réception, contrôle des DLC / DLUO, traçabilité, étiquetage
- Congélation, décongélation, décontamination des végétaux, transport
5. Nettoyage et désinfection : plan, méthodes et produits
6. Plan de lutte contre les nuisibles (insectes, rongeurs)
7. Gestion des déchets
III. Les mesures de vérification et de gestion
1. Registres de suivi : températures, congélation, nettoyage / désinfection, traçabilité
2. Autocontrôles microbiologiques et plan d’autocontrôle
3. Gestion des produits non conformes : actions correctives, retrait, rappel
IV. Les fondamentaux de la réglementation
1. Cadre réglementaire applicable en Polynésie française
2. Formalités de déclaration et d’autorisation d’ouverture et d’exploitation
3. L’inspection sanitaire : autorités compétentes, points de contrôle, suites
4. Sanctions prévues en cas de manquement à la réglementation
- Livret de formation remis à chaque participant, échanges d'expériences
- Exposé en vidéo projection avec Power Point
Evaluation du contrôle des connaissances
Un quiz en fin de formation pour valider les acquis.
Mode de validation de la formation
Une attestation de formation sera délivrée à l'issue de la formation, sous réserve de la participation active du stagiaire et de la réussite à l'évaluation finale.